ある日のこと。
よっちん豚バラ肉もらってきたでー！
旦那さんが、豚バラの塊肉(およそ１kg)を友人からもらってきました。
ともでっか！！！
これで何作ろうか？
よっちんせやなー。
そうや！パンチェッタ作ってみようや！
やってみたかってん！
ということで、旦那さんのひらめきで、自家製パンチェッタを作ってみることになりました。
パンチェッタとは
ともん？パンチェッタって何やっけ？
ベーコンみたいなやつ？
パンチェッタは我が家では使ったことがない食材です。
ベーコンと似てるけど、何が違うの？！という疑問から始まり、違いがわからず調べました。
パンチェッタ→塩漬けした豚バラ肉のこと。豚肉の塊に塩を刷り込み、乾燥と熟成をさせて作る。
ベーコン→パンチェッタをさらに燻製させたもの。
違いは熟成した後に燻製するかしないかということです。
パンチェッタは加熱しないことから、生ベーコンとも呼ばれるそうです。
味の違いは、パンチェッタは塩味が強く熟成の旨味が特徴で、ベーコンは燻製独特の香りが特徴となるそうです。
ともなるほど～。
似てるけど、味が全然違うんだな。
パンチェッタの作り方
違いが分かったところで、さっそく仕込んでいきます。
パンチェッタは、塩漬け→乾燥・熟成という工程で作ります。
約２週間ほど冷蔵庫で寝かせて完成します。
作業は最初に下準備をしっかりするぐらいで、ときどき様子を見てお手入れしてあげたら、あとはほったらかし。
とも思ってたより簡単！
雑菌が繁殖しないよう、衛生面に注意！
使用する道具は全て消毒し、お肉を触る時は手洗いをしっかり行いましょう。
使い捨ての手袋を使うのもいいですね。
夏場は雑菌が繁殖しやすいので、特に気をつけてください。
よっちん肉を触る前は、必ず手洗いと消毒を！
材料と道具
<材料>
・豚バラ塊肉
・塩 豚肉の重さの3％ぐらいの量(今回はヒマラヤピンク岩塩を削ったものと、マキシマムを混ぜて使用)
・お好みのハーブ(冷蔵庫にあったオレガノを使用)
<道具>
・フォーク（肉に穴を開ける）
・まな板
・キッチンペーパー
・お肉が入るサイズのタッパー（塩漬けの際に使用）
・バット＋網のセット（乾燥、熟成の際に使用）
塩漬け(10日間)
肉の下準備
まず、豚バラ肉の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
次に、豚バラ肉全体にフォークで穴を開けていきます。ぶすぶす、しっかりと！
よっちん塩やハーブのなじみがよくなるように！
塩を豚バラ肉全体にすり込みます。
次にお好みのハーブを刷り込みます。
キッチンペーパーを二重にしてタッパーに敷き、豚バラ肉を入れます。
さらにキッチンパペーパーで上からも包み、タッパーの蓋をして冷蔵庫に入れて塩漬けがスタートです。
ペーパーの取り換え
漬け始めた翌日から肉の水分が出てきます。
ペーパーがベチャベチャになってきたら、その都度取替をしてください。
最初の方は１日１回は必ず替えてください。
塩漬け終了(塩漬け10日目)
10日間の塩漬け終了後の様子がこちら。
よっちん水分が抜けて、引き締まってきたね！
このあとは、乾燥・熟成の工程に移ります。
乾燥・熟成に移る前の作業
表面の塩を流水で洗い流します。
洗い終わったら、ペーパーでしっかりと水気をふき取ってください。
よっちん肉のしわの間まで、しっかり拭く！
ここで、塩味の具合のチェックをします。
肉を薄く切り落とし、フライパンで焼いて塩味の具合を確認してください。
万が一、濃すぎる場合はしばらく流水に漬けて塩抜きをすることで調整ができます。
ともん－！すでに美味しい！
レシピによっては、塩を肉の７％ぐらいの量で作るものがあるようですが、けっこう塩辛くなるそうです。
そういった場合は、このタイミングで塩抜きして調節しましょう。
乾燥・熟成(１週間)
塩加減の確認が終わったら、キッチンペーパーで包み、網を敷いたバットに乗せます。
３日間この状態で冷蔵庫に入れて、乾燥・熟成させていきます。
ラップはしない
ペーパーの取り外し(乾燥・熟成３日目)
３日間の乾燥・熟成後、ペーパーを外した様子がこちら。
とも表面が乾いて固くなってきてる！
一度バットと網を洗い、これ以降はペーパーを外した状態で冷蔵庫に入れ、さらに乾燥・熟成させます。
乾燥・熟成期間は、好みで調節するといいみたいです。今回は参考動画通りに７日間で完成としました。
完成！
完成した様子がこちら！
とも外側と中身が全然違う！
よっちん表面は固いのに、中はしっとり柔らかいな。
とも生ベーコンって言われるのが、よくわかる！
最初の頃に比べて肉はずいぶん縮みました。
表面は乾燥段階でやや変色していますが、中は鮮やかな色味。柔らかさも残っています。
それでもカットするには、そこそこ力がいる硬さに仕上がっていました。
自家製パンチェッタを試食
待ちに待った出来上がり！さっそく試食してみました。
よっちんんー！噛めば噛むほど熟成の味わいが出てくる！
ともハーブの香りと熟成の香りがいいね！
待望の自家製パンチェッタで料理を作ってみる！
パンチェッタといえばカルボナーラ！
パンチェッタは塩味濃いめなので、小さく細めに切って使うようにしました。
完成がこちら！
ともパンチェッタが入るだけで、旨味も風味も違う～
おしゃれな味に仕上がったー！
美味しく仕上がったパンチェッタですが、食べる時に気をつけることがあります。
- 加熱すること 家庭では衛生管理が不十分な可能性があるので生食は避けてください。
- 塩分の過剰摂取 塩分が濃いめなので、使用量、食べる量には気を付けてください。
保存方法・賞味期限
冷蔵庫で１週間、冷凍保存で１ヶ月ぐらいとなります。
すぐに使い切らない場合は、使いやすい大きさに切ってから冷凍すると便利です。
とも保存料が入っていないので、早めに使ってくださいね。
自家製パンチェッタのまとめ
とも想像してたより、簡単にできたね！
高級食材が自宅で作れてうれしい！
よっちん食事のバリエーションが増えるし、酒のつまみができていいわー！
難しそうな印象でしたが、材料も道具も身近なもので作れるし、手間もかからずにできて驚きました。
一度作ってみると「もうちょっと、こうだったらいいな」という部分が出てくると思います。
試行錯誤をし、自分好みの味に仕上げられるといいですね。
次回に向けて、変更点がこちら。
- １kgは多い！500gぐらいがいいかな。(我が家ではなかなか消費しなかった)
- 乾燥・熟成期間を減らしてもいいかも。(熟成の味の好み)
- 子ども用に、ハーブを使わず、しっかりと塩抜きしたものを作りたい。
添加物や保存料が入らないものが作れるのは、自家製ならではですよね。
どうしてもベーコンや、ハムなんかは添加物や保存料が気になってしまうので、自家製であれば安心して使えます。
冷蔵庫にあると、ちょっとした時に便利な食材です。
どんな味に仕上がるのか、興味が湧いた方はぜひ一度挑戦してみてくださいね。
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